Cozinha Liberal: "trenette al pesto"

Ingredientes do “trenette” à moda genovesa (quatro pessoas):

500 g de massa (à falta de trenette, pode ser fetuccine ou linguine)

200 g de feijão (em vagem);

2 batatas pequenas (200 g, no máximo)

Para terminar o prato:

Descasque a batata e a corte em fatias bem finas (use uma mandolina, se tiver: um fatiador de mesa). Apare as pontas das vagens e tire os “fios” (aqueles que dividem a vagem: puxe com uma faquinha que eles saem).

Há uma polêmica aqui. Italianos dizem que é preciso cozinhar batatas e vagens na mesma água do macarrão. Mas, cozinhando todos juntos, fica difícil acertar o ponto. Portanto, acho melhor cozinhar as batatas e as vagens, separadamente, na água do macarrão e reservá-los.

Coloque as batatas na água do macarrão ainda fria (5 litros d água: sempre um litro para cada 100 g de massa, com duas colheres de sopa de sal grosso). Quando estiverem tenras, mas “al dente”, tire e reserve. Cozinhe as vagens, tire da água e reserve também.

Cozinhe a massa.

Numa tigela onde vai servir a massa, coloque a manteiga, o pesto (na quantidade da receita acima) e duas colheres de sopa da água em que o macarrão acabou de cozinhar. Junte a massa escorrida, as vagens e as fatias de batata e misture tudo muito bem, mas delicadamente, e pronto. Sirva logo.

Cozinha Liberal: fritada? Não, “fritatta”

Um “fritatta” é uma fritada, em italiano. Sim, fritada de ovos: uma omelete aberta, com o “recheio” de que você gostar mais. Tem um ou outro detalhe diferente.

“Fritatta” básica: seis ovos, uma xícara de parmesão (“parmigiano”), duas colheres de sopa de manteiga, sal, pimenta-do-reino moída na hora

Bata os ingredientes muito bem. Esquente a manteiga, até espumar, numa frigideira grande (25 cm de diâmetro), antiaderente. Coloque a mistura de ovos e baixe o fogo. Quando a mistura “secar” por baixo, dê soquinhos na panela para a fritada “soltar” (pode ajudar com uma espátula). Então vire a fritada (pode ser com a ajuda de um prato), aumente o fogo por um minuto, abaixe o fogo e espere a fritada “secar” do outro lado.

Difícil? Tem um jeito mais fácil. Use um recipiente redondo que possa ir ao forno (também de uns 25 cm de diâmetro). Ligue o forno (nível mais baixo, uns 160º). Coloque a manteiga no recipiente e o leve ao forno _esquente a manteiga até espumar. Tire o recipiente do forno e coloque a mistura de ovos. Reponha o prato ao forno e cozinhe por uns 15 minutos, por aí, até estar firme.

“Fritatta” com cebolas douradas, manjericão e tomate

Corte três cebolas em fatias bem finas. Corte quatro tomates em cubos (não use a polpa, a mistura não pode ficar muito líquida). Pique grosseiramente uma xícara de folhas de manjericão. Rale 100 g de parmesão.

Coloque as cebolas, sal e duas colheres de sopa de azeite numa panela larga, em fogo baixo, e tampe. Quando as cebolas tiverem murchado, cozinhe-as em fogo médio, mexendo sempre, até ficarem caramelizadas (meio marronzinhas, avermelhadas). Junte os tomates e cozinhe por uns 10 minutos, no máximo _não deixe os tomates desmancharem. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco.

Bata seis ovos. Junte o parmesão e o manjericão. Bata. Junte a mistura de cebolas e tomates aos ovos e misture bem. Despeje num recipiente que possa ir ao forno ou faça a “fritatta” na frigideira, se você tiver habilidade para tanto (ou quiser aprender).

Variantes de “fritatte”:

Com abobrinha e manjericão

Corte duas abobrinhas italianas em fatias não muito grossas e coloque as numa panela larga com um pouco de azeite ou manteiga. Junte um ramo de salsão em cubos e quatro tomates cortados também em cubos. Ligue o fogo e cozinhe por no máximo 10 minutos (até as abobrinhas ficarem algo douradas e o tomate não desmanchar), em fogo médio. Misture à receita básica de “fritatta”, com umas dez folhas grandes e rasgadas de manjericão. Leve ao fogo, segundo o mesmo método da “fritatta” básica.

Com batatas, cebola e “pancetta”

Descasque e corte em cubinhos de 1 cm duas batatas médias (use no máximo duas xícaras de batatas em cubos). Corte 100 g de “pancetta” em cubinhos (lê-se “pantcheta”, barriga de porco curada mas não defumada. Pode-se usar também bacon). Corte uma cebola em fatias bem finas.

Frite a pancetta com uma colher de sobremesa de óleo. Reserve a pancetta. Frite as batatas fritas na gordura da pancetta com óleo (junte um pouco mais de óleo, se este parecer escasso) _frite até elas ficarem crocantes. Reserve. Coloque as cebolas na mesma panela, tampe, deixe murcharem e então as frite devagar, até ficarem quase da cor de caramelo. Misture tudo com a receita básica da “fritatta” e leve ao fogo ou forno.

Cozinha Liberal: arroz, queijo e manjericão

Parece banal, mas é uma maravilha. Rale 150 g de mussarela (“mozzarella” de verdade, não aquele queijo que é fatiado em padarias para sanduíches) e outros 100 g de parmesão. Rasgue umas 10 folhas grandes de manjericão (sempre fresco).

Ferva 3 litros d água salgada. Junte uma xícara e meia de arroz para risoto (italiano) e cozinhe por no máximo 20 minutos, mexendo de vez em quando (prove a partir dos 15 minutos, para verificar se o arroz já está “al dente”).  

Escorra o arroz (caso tenha sobrado alguma água) e o coloque na vasilha onde vai servi-lo. Junte a mussarela e o parmesão, misturando bem, mas delicadamente, com um garfo grande. Não “mexa” muito: o objetivo não é fazer uma pasta de queijo com arroz, mas derreter o queijo “em fios” em torno do arroz. Junte as folhas de manjericão e duas colheres de sopa de manteiga (ou até quatro: fica melhor, mas com duas já fica “bem”). Mexa de leve e sirva.

Comer com o quê? Com uma carne “estufada”, cozida longa e delicadamente na panela ou no forno, com algum líquido, mas com temperos leves (para não “arrasar” o sabor leve do arroz). Ou mesmo puro. É uma delícia.

Cozinha Liberal

Os posts da seção "Cozinha Liberal" entram logo mais à noite. O blogueiro foi capturado por outras tarefas.

Cozinha Liberal: ovos e o melhor pudim

"Cozinha Liberal", seção quase semanal deste blog, procura dar asilo a ingredientes banidos pelo preconceito dietético e pelo esnobismo culinário. Mesmo com o aumento da volatilidade das modas de comer e das manias gastronômicas, os ovos não parecem nem mesmo voltar à média das preferências (das mais midiáticas, ao menos). Sofrem uma secular tendência de baixa.

Ontem, o blogueiro resolveu comer um doce com ovos: um pudim de leite. O leite apenas se torna pudim devido ao reforço arquitetônico dos ovos. É de ovos que vai tratar o "Cozinha Liberal" desta semana: segue a receita do "melhor pudim de leite do mundo" e das dicas básicas para dar um bom tratamento aos ovos e às receitas básicas com ovos.

"Crème caramel" ou pudim?

Em francês, o que chamamos de pudim de leite é  "crème caramel". O "crème brulée", que faz uns anos era moda nos restaurantes (como aconteceu com o "petit gâteau"), é apenas um "crème caramel" coberto de açúcar caramelizado, "queimado" ("brulée") [CORREÇÃO: NÃO É. A leitora Berenice Goelzer ensina que o "crème brulée" é feito com creme. Nas receitas, há uma "divergência" sobre se se mistura leite ao creme, ou apenas vai o creme, ou se o creme a ser utilizado é mais espesso ou líquido. Mas a receita leva creme. A mensagem de Berenice está nos comentários].

Por que traduzir o popular pudim de leite para o francês? Por que existe o costume de misturar algo além de ovos e leite ao preparado básico do pudim, ao preparado básico do "crème caramel", que é o autêntico pudim de leite.

Isto é, hoje em dia, mistura-se leite condensado aos ovos batidos com leite. No passado, se misturava maizena e até farinha de trigo. A idéia era dar "consistência" ao pudim. Mas, desse modo, se consegue apenas um pudim mais pesado e de sabor menos sutil.

A seguir, a receita do "melhor pudim de leite do mundo". Para fazer um pudim ideal, é melhor começar o preparo com um dia de antecedência. O pudim pode ser cozido numa forma "furada" (um pirex em forma de "savarin") ou em forminhas ("ramequin", aqueles potinhos brancos com o exterior canelado).

Cozinha Liberal: o "melhor pudim do mundo"

A receita do "melhor pudim de leite do mundo":

Para o caramelo

150 g de açúcar

4 colheres de sopa d'água

3 colheres de sopa de xarope de milho (que ajuda a evitar a caramelização precoce da calda de açúcar. Se encontra em bons mercados e em lojas de produtos orientais, em geral importado, sob o nome de "corn syrup" _óbvio. Uso um xarope coreano ótimo. SE PREFERIR fazer sem o xarope, dobre a quantidade d'água).

Para fazer a calda de caramelo:

Junte açúcar, água e xarope. Ligue o fogo médio e cozinhe, sempre mexendo, até a mistura ficar da cor "caramelo escuro" (deve demorar de 10 a 15 minutos). Se começar a soltar fumaça, a calda já está queimando. Cuidado. E cuidado PARA NÃO SE QUEIMAR. Mexa a calda SEMPRE segurando o cabo da panela com a outra mão. Tire as crianças de perto. Queimadura de calda de açúcar é horrível.

Quando pronto o caramelo, junte uma colher de água quente. Misture. Despeje a mistura na forma única, de uma vez só; erga a forma e a incline para os lados, a fim de distribuir regularmente a calda de caramelo pelo fundo e pelas paredes dos potes. Faça o mesmo com as forminhas, mas trabalhe mais rápido aqui. As formas com caramelo podem ser reservadas por até dois dias.

Para o pudim

1 litro de leite tipo A integral (nada de leite desnatado)

225 g de açúcar

5 ovos inteiros

3 gemas de ovos

1 fava de baunilha (ou 2 colheres de chá de extrato de baunilha. Extrato de baunilha NÃO É a mesma coisa que essência ARTIFICIAL de baunilha, que é o que mais se encontra nos mercados. Não sei o quanto se usa de baunilha artificial, que deixa o pudim com gosto de flan industrializado).

Para fazer o pudim

Corte a fava de baunilha pela metade, no sentido do comprimento. Junte açúcar, favas e o leite. Leve a mistura à fervura, em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Quando parecer que o leite vai ferver, desligue o fogo. Deixe amornar.

Enquanto o leite quase ferve, bata os ovos em um recipiente que possa receber o litro de leite. Quando a mistura de leite estiver morna, junte-a aos ovos, aos poucos, misturando sempre, de preferência com um batedor de arame ("fouet") ou com um garfo grande. Coe a mistura por uma peneira bem fina.

Para o pudim ficar melhor, deixe a mistura descansar pelo menos uma noite (um dia inteiro é melhor). Deixe a mistura descansando na geladeira (bem coberta com um filme plástico, para o doce não "pegar" cheiros da geladeira).

Para cozinhar

Aqueça o forno a 160º (a temperatura mais baixa, nos fornos caseiros). Ferva cerca de um litro d´água. Forre uma forma de metal (tipo uma assadeira) com um pano de prato limpo. Coloque a forma do pudim (ou as forminhas) dentro da assadeira, sobre o pano de prato.

Despeje a mistura de leite e ovos nos potes ou na forma. Cuidadosamente, despeje a água fervendo na assadeira (a água deve chegar pelo menos até a metade dos potes de pudim, que cozinha em banho-maria). O pano de prato dá estabilidade aos potes. No forno, quando a água começa a ferver, os potes podem "dançar" sobre as bolhas, com o que o doce pode se estragar.

O doce fica ainda melhor se os potes forem cobertos de papel-filme (aqueles para assar frango, por exemplo. Tem nos supermercados). Se for usar: estenda um saco de papel-filme sobre os potes de creme. Coloque um "peso" sobre o papel-filme: pode ser um pirex, por exemplo.

Leve ao forno. Deve ficar pronto em torno de 40 minutos, mas teste a consistência do doce depois de 30 minutos de forno. Balance um pouco a forma: o doce ainda deve balançar, mas sem parecer aguado.

Deixe esfriar e ponha na geladeira. O doce fica melhor se descansar pelo menos umas 10 horas. Para servir, ferva um pouco d´água numa assadeira. Desligue o fogo. Coloque o fundo do pote ou da forma com o pudim nessa água quente, por uns dois minutos. Com a ponta de uma faca de lâmina fina, solte as bordas do doce das paredes dos potes. Inverta o pote no prato de servir, dê uma balançada e pronto _o doce solta.

Cozinha Liberal: ovos, breve introdução prática

1. Prefira os caipiras;

2. Lave os ovos e as mãos antes de continuar a trabalhar. Uma sujeirinha na casca do ovo pode causar problemas pós-digestão;

3. Deixe os ovos voltarem à temperatura ambiente antes de usá-los numa receita;

4. Para saber se estão frescos: coloque uma colher de chá de sal num copo d'água. Ponha o ovo n´água. Se o ovo deitar, está fresquíssimo. Se ficar de pé, ele está fresco ou menos que isso. Se boiar, não está fresco. Pode até estar podre;

5. Para abrir um ovo: não bata o ovo numa superfície aguda (beira de um copo ou de uma vasilha, por exemplo). Pedaços da casca, podem , assim, se misturar à gema e à clara. Prefira quebrar a casca numa superfície plana;

6. Não abra os ovos diretamente na mistura da receita em que trabalha. Os ovos podem estar estragados e, assim, arruinar todo o resto do seu trabalho. Abra os ovos, um por um, num copo. De resto, ao abrir os ovos separadamente, você ainda pode resgatar um pedaço de casca que possa ter se juntado à gema e à clara;

7. Para quem não consegue separar gemas de claras apenas com as mãos: quebre o ovo sobre um funil apoiado num copo. A clara escorre, a gema fica.

8. A leitora Walkiria dá um dica adicional : "Vinicius, você deve ter esquecido de falar sobre a "pele" da gema do ovo e a maneira de retirá-la. Quando ela é retirada o ovo perde o cheiro forte . Sem retirá-la o cheiro permanece inclusive em pudins longamente assados, doces a base de ovos e até bolos com muitos ovos, ah e omeletes também etc".  Para tirar a "pele" da gema é preciso habilidade: depois de separar a gema da clara, com a gema ainda na mão, sobre o recipiente onde vão ficar as gemas, é preciso "segurar" e apertar a gema, com o indicador e o dedo médio, no ponto onde fica aquele "broto" branco da gema: assim a gema cai no recipiente e a pele fica na mão. Pelo menos esse é o meu método.
walkiria marti 

Cozinha Liberal: omelete

Apesar das boas normas das escolas de cozinha, ainda há polêmica sobre como fazer boas omeletes. Segue a minha receita, sem o debate de alternativas.

Para uma pessoa:

2 ovos grandes;

1 colher de sobremesa de manteiga (rasa) e um fio curto de óleo de canola (uma colherinha de café);

Meia casca de ovo cheia de leite integral;

Sal, pimenta;

Uma espátula de material plástico ou madeira, bem fina, e frigideira antiaderente impecável.

Misture ovos, leite, sal e pimenta. Não bata os ovos: apenas os desmanche com um garfo, até a mistura ficar com uma cor homogênea (bater os ovos vai deixar a omelete mais seca e pesada).

Esquente a manteiga e o óleo até que comecem a fumar (na verdade, um pouco antes disso). Despeja a mistura de ovos na frigideira. Imediatamente, levante as bordas da mistura, que já endureceu um pouco, e a empurre em direção ao centro da frigideira. Assim, a parte já seca da mistura não queima e a parte líquida da mistura entra em contato com a frigideira e endurece. Abaixe o fogo para o mínimo. Repita a operação "levanta e empurra" até que não tenha sobrado mais líquido. Então, dobre a omelete em duas ou três partes (incline a frigideira e empurre com a espátula a parte que quer dobrar).

Está pronto.

Gosto de servir a omelete num prato em que esfreguei um limão e coloquei algumas ervas (quaisquer, a gosto). A omelete pode ser "recheada" com o que você quiser. Gosto de colocar duas colheres de sopa de queijo parmesão.

Cozinha Liberal: ovos mexidos e outros básicos

Ovos mexidos

Para o melhor resultado, têm de ser feitos numa panela mergulhada em banho-maria. Mistue os ovos, sem bater, e despeje a mistura na panela do banho-maria, já quente. Mexa sem parar durante uns cinco minutos (ou até chegar à consistência de que você mais gosta, embora os ovos mexidos devam ficar cremosos). Franceses misturam uma colher de sopa de creme fresco no final.

Dá para juntar o que se quiser aos ovos mexidos. Gosto de misturar aos ovos um salteado de cogumelos (champignons de Paris) com um pouco de alho, um tico de azeite e umas folhas de tomilho. E comer tudo com pão "de campanha", bebendo um vinho tinto muito leve, frutado e novo.

Ovos pochês

Ferva meio litro d'água (para três ovos por vez), sem sal, com uma colher de sobremesa de vinagre. A receita correta leva estragão, mas não há estragão fresco no Brasil (a planta que está à venda com esse nome não tem gosto de nada). Se achar um bom estragão seco importado, ótimo, use uma colher de chá rasa de folhas secas.

Quebre cada ovo numa xícara (de café, por exemplo). Aproxime e xícara da água fervente e, num golpe seco, derrube o ovo na água (não despeje, "lance" o ovo). Repita a operação com os outros dois ovos (cozinhe apenas três por vez). Abaixe o fogo e cozinhe por três minutos. Retire com uma escumadeira, passe rapidamente na água fria. Coloque sal, pimenta. Está pronto.

Ovos cozidos

Duros: deixe a água ferver e coloque os ovos. Quando a água voltar a ferver, conte não mais que 8 minutos. Para descascar: role o ovo numa superfície plana, com uma leve pressão, e o descasque sob água fria.

Gema mole: faça a mesma coisa, mas cozinhe os ovos por apenas três minutos.

Cozinha Liberal: foi para o vinagre

Não, a seção "Cozinha Liberal" deste blog não foi para o vinagre. Apenas ficou de molho devido à preguiça finianual do blogueiro combinada à modorra da canícula.

A seção ficou, pois, marinando na desculpa de que a virada do ano é um "momento de pausa" e, também, cozinhando no calor da estação, embora digam que este tem sido um verão "frio" (são agora 23h08 e uma janelinha aqui na lateral da tela do computador diz que a temperatura é de 26º). O blogueiro caiu na modorra.

O que é modorra? Trata-se do estado de corpo e espírito em que é possível ver sacis presos em garrafas, por exemplo. "Num dia bem quente, quando os olhos da gente começam a piscar de sono", como dizia tio Barnabé, apud Monteiro Lobato, sacis aprisionados em garrafas começam a se materializar diante da nossa vista cansada. Isto é, nos dias de calor, depois de um almoço na roça, de feijão preto com paio, torresmos e farofa de farinha de milho com ovos, além de uns copinhos de cachaça, a gente tende a ver sacis, é natural, e perde magicamente a vontade de fazer coisas, qualquer coisa, em especial a de ligar computador e escrever colunas.

Calor pede saladas, diz-se. Com a exceção dos sulinos, que dispõem de pelo menos uma temporada fresca, os brasileiros deveríamos ser todos quase vegetarianos, pois. Jamais avançaríamos em feijoadas, moquecas, pato no tucupi, virados, barreados, cozidos, baião de dois, comidas do Recôncavo Baiano e outras contradições da leveza, pois a canícula dura o ano inteiro aqui no Senegal. Pensando bem, aliás, por outros motivos nem mais comemos muito dessas comidas mesmo, a não ser em restaurantes ou em dias mais festivos.

Mas esses são causos para outro dia, quando tratarmos das comidas do sítio do Picapau Amarelo, da roça e da mata. Da mata, sim: o saci, por exemplo, preparou para Pedrinho (Pedro Encerrabodes de Oliveira, o neto de dona Benta), um prato de palmitos com mel, servido em casca de tatu. Beberam água de gomos de taquara e tiveram amoras do mato como sobremesa. Não parece bom? Falta o saci? Tudo bem. A gente dá também a receita para capturar um deles.

A deixa de hoje é para falar de comidas que não convidam à modorra e a visão de sacis, tais como saladas e seus molhos. Vamos então para o vinagre _vinagrete, aliás.

Cozinha Liberal: do saci para a salada do bistrô

A salada mais leve em que posso pensar é a salada verde. Mas, considerado o post que vai acima, ainda não estou pensando muito _o blog aceita sugestões de outras levezas.

Algumas folhas de uma alface romana nova cobertas apenas de azeite excelente e um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora já dariam conta do assunto "leveza com sabor e frescor. Para adicionar alguma frescura ao frescor, a gente pode pensar em escolher o azeite que faria um bom par com a alface.

A boa alface romana, quando nova e tenra, é pequena e tem folhas carnudinhas, um tanto doces. Se a gente espreme as folhas, sai até um leitinho esbranquiçado e adocicado. Daí vem o nome da alface em algumas línguas: de leite, "laitue", em francês, "lettuce", em inglês. Voltando ao assunto, então: dá para criar um bom efeito combinando o doce da alface com um azeite daqueles que tendem mais para o amargo, rascante e apimentado.

Apimentado? Uma vez provei de colherinha um azeite siciliano em Trapani (oeste da Sicília), desavisado. Na língua, era uma delícia forte; direto na garganta, parecia molho leve de pimenta no óleo, a ponto de fazer tossir. Mas, espalhado de leve pelas folhinhas da alface, fica excelente. Nos mercados de São Paulo já existem uns azeites sicilianos (do Val di Mazara, cultivado de Palermo a Agrigento). Não são bem aqueles provados na terra, mas já valem a pena.

Moinhos nas salinas de Trapani, oeste da Sicília

Frescura demais? Sim, é verdade, um pouco. Mas, se a gente vai gastar mesmo dinheiro em azeite, que não é exatamente barato, é melhor pensar no que está fazendo, sentir bem o gosto de cada um deles e imaginar com o que fazem um bom par (ou trio etc).

Mas o post está virando uma salada. De volta a elas: saladas verdes são "básicas", como dizem as pessoas que tratam de moda. O molho "básico" de salada verde é o vinagrete. Pensando bem, italianos e gregos vão protestar contra o francesismo, mas passemos. Vinagrete é o molho básico da salada verde de bistrô, à qual se segue um prato de alguma carne com batata (cordeiro com gratinado, bife com fritas etc). Na verdade, é o molho básico da salada que compõe um dos típicos "PF" (prato feito) parisienses: salada de folhas verdes com quartos de tomates, algumas vagens de feijão novo, bife e batatas fritas ("french fries", né?).

Vinagretes são "básicos", mas, basicamente, os que se encontram por aí são uma porcaria. O que é então um vinagrete bom?

Vamos começar por uma definição de dicionário, dos cozinheiros que, se não a inventaram, ao menos difundiram a "vinaigrette", os franceses. Na versão do "Larousse Gastronomique":

"Molho frio emulsionado, feito da mistura instável de um ácido (vinagre ou limão siciliano) e de um produto gorduroso (óleo ou creme fresco), de pimenta e de sal, ao qual se acrescentam diversos elementos, tais como alho, anchovas, alcaparras, pepinos em conserva, chalotas, ervas, mostarda, ovos duros, cebola etc."

E o "Larousse" continua:

"Considera-se o vinagrete um molho tipicamente francês (nos países anglo-saxões, ela se chama 'french dressing')."

Traduzindo, o vinagrete é um pouco de ácido batido com um pouco de gordura líquida. Bate-se, pois, até o "caldo engrossar", até o óleo temporariamente se "misturar" com o ácido, segundo o mesmo princípio ao qual se recorre para fazer maionese, também uma emulsão, porém estabilizada por um emulsificante natural, a gema do ovo. Uma emulsão é um composto de microgotículas dispersas de dois líquidos que na verdade não se misturam, como água e óleo.

Batidos, ácido e óleo formam um preparado mais encorpado, opaco e "cremoso", mas que fica estável por pouco tempo (o óleo e o outro líquido logo se separam). Mas é tempo suficiente para temperar e comer uma salada. No post abaixo segue a receita básica da vinagrete.

Cozinha Liberal: vinagrete, nível intermediário

Breve tira-dúvidas sobre o vinagrete:

Sal. Para fazer o vinagrete com sal, primeiro misture o sal ao vinagre. O sal não vai se dissolver no óleo.

Qual óleo usar? Um óleo de qualidade. Qualquer um? Em tese, sim, qualquer óleo de boa qualidade. Vários excelentes restaurantes americanos de cozinha francesa usam óleo de canola no vinagrete (o óleo de canola é mais saudável, "healthy", claro, e tem sabor neutro). Dá para usar óleo de soja, de amendoim etc? Dá, mas o gosto não fica lá muito bom, não. Na verdade, acho que fica meio horrível. Mas óleo de nozes e de sementes de uva, embora caros, dão bom vinagrete.

Azeite (de oliva) melhora o vinagrete? Pode ser. Mas o vinagrete piora o azeite. Não vale a pena usar um grande azeite no vinagrete _o sabor do grande azeite vai, literalmente, para o vinagre. Pode-se usar um azeite simples. Este cozinheiro usa o mais simples dos azeites de oliva extra-virgem que encontrar.

Dá para usar limão no lugar do vinagre? Sim, claro. Mas, quando você estiver lendo uma receita européia que cite "limão", lembre-se de que eles estão falando de um fruto que por aqui chamamos de "limão siciliano". Alguns franceses costumam compor a parte ácida do vinagrete com meia parte de limão e meia parte de vinagre. Claro, se pode usar só limão (siciliano). O vinagrete fica menos ácido (em comparação com a feita com vinagre de vinho).

O limão que chamamos de "siciliano"

Qual vinagre usar? O que lhe der na telha e no gosto. Pode ser vinagre de vinho branco, tinto, de xerez, de champanhe, de maçã, balsâmico etc. O que for mais adequado para o uso do molho. Mas tem de ser um BOM vinagre. Acredite, faz diferença. Há vinagres nojentos na praça. Este cozinheiro usa vinagre de xerez. Para começar, faça seu vinagrete com um bom vinagre de vinho tinto.

O que é um bom vinagre? Difícil dizer sem mostrar. Mas prove uma colher de café do seu vinagre e veja o que acontece. Seu rosto se contorceu demais com a acidez? O vinagre não é muito bom: acidez sim, mas sem excesso. Sinta então o cheiro. É suave, sem irritar o fundo de suas narinas, não tem cheiro de "passado", de "azedo"? O vinagre deve ser bom.

Vinagrete não leva mais nada? Pode levar várias coisas, como até o "Larousse" diz, no post acima. Depende do uso do molho e do seu gosto. No post abaixo, apresenta-se uma receita, enfim, de vinagrete para uma salada de alface romana e tomates "perini".

Vinagrete só vai na salada? Não. Experimente fatias finas de peito de frango ou de peru, frios, com um pouco de vinagrete com mostarda (receita da vinagrete abaixo). Ou prepare lentilhas cozidas (com um bouquet garni e um dente de alho no caldo) "al dente". Escorra as lentilhas, junte colheres de vinagrete com mostarda (a gosto) e fatias grossas como um dedo de toucinho magro, fritas apenas na própria gordura (e secos num papel-toalha).

Cozinha Liberal: variação com limão, azeite e cogumelos crus

Aqui o ácido (limão) e o azeite não se misturam de antemão, mas se juntam no tempero da salada, que usa cogumelos crus (não tema, fica uma delícia) e ainda um pouco de parmesão:

Ingredientes

• 1. 200 gramas de champignons de Paris limpos (de preferência, já os compre limpos);
• 2. 50 g de parmesão (de verdade. Isto é, italiano, "reggiano") em fatias finas;
• 3. 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem;
• 4. 1 limão siciliano;
• 5. 1 dente de alho muito finamente picado (não é socado, é picado);
• 6. 2 colheres de sopa de salsa muito bem picada;
• 7. 2 colheres de sopa de manjericão picado;
• 8. ½ colher de chá de tomilho fresco.

Os champignons de Paris

Para fazer:

• Misture o alho muito bem picado e o azeite. Junte as ervas picadas e misture, com cuidado. Reserve;
• Esprema o suco do limão em outra vasilha;
• Corte os cogumelos em fatias finas. Dá para fazer com a faca, mas seria melhor usar um fatiador (alguns raladores maiores de queijo vêm com um fatiador na lateral. Serve muito bem). Assim que for fatiando os cogumelos, coloque os na vasilha com o limão e dê uma mexida. Além de dar sabor, o limão vai impedir que eles escureçam;
• Tempere os cogumelos com sal e pimenta do reino moída na hora (com cuidado. Salgue e prove, aos poucos, se você não tem segurança sobre a quantidade de sal que deve usar);
• Misture os cogumelos ao azeite com ervas e alho, com delicadeza.

Dá para guardar a salada na geladeira por uma hora (muito bem coberta por filme plástico. Mas é melhor servir logo). No momento de servir, junte as fatias de parmesão.

Cozinha Liberal: aquelas nozes que sobraram...

 Sabe aquelas nozes que sobraram do Natal? Você gosta de roquefort (um primo do gorgonzola)? Então faça uma salada de agrião, endívias, nozes e roquefort:

Um pedação de roquefort

• Quatro endívias;
• Duas xícaras de miniagrião;
• Meia xícara de nozes, por aí (não carece der ser muito preciso nisso);
• 100 g de roquefort;
• 4 colheres de sopa de salsa muito bem picada;
• 4 colheres de sopa de cebolinha francesa picada (é aquela cebolinha menor, mais rígida e mais redondinha que a do nosso "cheiro-verde". Mas dá para usar a cebolinha "normal");
• Uma colher de sopa de chalotas picadas (se não encontrar chalotas, esqueça. Dá para fazer a salada sem elas. Não use cebola como substituto, nesta receita. A não ser que você e quem vai comer sua salada gostem de cebola crua);
• 4 ou 5 colheres de sopa de vinagrete com mostarda (vide acima)

Endívias brancas e roxas

Para fazer: desmanche o roquefort (com um garfo, sem picar muito nem transformá-lo numa pasta). Quebre as nozes (sem picá-las, apenas apertando com um cabo de uma faca). Desfolhe com cuidado as endividas (não precisa usar o coração da endívia, que tem folhas menores e mais brancas).

Numa vasilha, junte as folhas de agrião (se não achar miniagrião, tire os cabos do agrião comum) e as folhas de endívias. Tempere as com sal e pimenta. Misture. Junte as ervas. Misture. Junte a vinagrete. Misture com cuidado. Junte as nozes. Misture. Junte o roquefort. Misture com cuidado, para não empastar o queijo. Está pronto para servir.

Cozinha Liberal: batatas na feira boliviana e na França

Primeira visita à feira dos bolivianos, no Pari, faz uns meses. No fundo de uma das barracas, há cestas com coisas semelhantes a trufas pretas muito grandes ou pedaços arredondados de carvão.  Noutras estão empilhados o que parecem tocos cortados de ramos retorcidos de árvores, queimados e cobertos de cinza, de uma polegada de diâmetro, mais ou menos. Mais ao lado, tubérculos coloridos, alguns parecidos com batatas e mandioquinha, mas vermelhos, uns meio azuis, outros quase roxos ou amarelos.

- O que é isso, por favor?

-Papas.

As mandioquinhas coloridas eram batatas.

Batatas andinas

-E aquelas ali? São batatas também?

A menina boliviana ri muito de leve, olhando para baixo e para o lado, para uma senhora com ar entre meio entediado e emburrado, com cara de prima de Evo Morales. A menina responde:

- No. Sí. Son papas. Mas son chuños.

As trufas-carvão e os ramos calcinados eram os "chuños". Para dar outro ligeiro vexame, pergunto o que são "chuños". A menina continua a rir discretamente de mim, se enrola um pouco e me faz entender que "chuños" devem ser batatas secas.

Compro uns pacotinhos de "aji" (pimenta inteira, em vagem, como uma dedo de moça gigante). Mais tarde procuraria no Larousse ou, mais provável, no Google o que seriam exatamente  "chuños" (mais sobre chuños e batatas nos posts abaixo) e as comidas da feira boliviana. Havia espigas de milho com grãos gigantes, brancos, havia "chuños", grande variedade de  "ajis" e mais tubérculos diferentes. As espigas de milho, cozidas, são ótimas, doces, macias, versões alentadas das espigas de milho cozidas da "comfort food" norte-americana.

Os bolivianos da feira da praça Kantuta são reservados, tímidos, falam pouco e sorriem como que envergonhados, discretamente, como mulheres japonesas mais idosas. São milhares _em São Paulo, vivem uns 200 mil bolivianos. Os vendedores de comida pronta falam mais e explicam os pratos: várias empadas, empanadas, porco frito, cozido, sopas e "anticucho": churrasquinho de filés de coração de boi, servido com molho apimentado de amendoim. Bom: o coração de boi no espeto fica mais macio que coração de galinha, que se come nos churrascos daqui.

Não vi ninguém servindo porquinhos da índia assados ou fritos inteiros, como no Peru e, dizem, como o fazem também na Bolívia. Não comeria, uma rara restrição alimentar, pois convivo com uma porquinha da índia, e comer um bicho assim seria canibalismo. Ainda não sei nada de cozinha boliviana, mas a visita aos "chuños" me fez voltar aos velhos problemas da batata nacional, vulgo batata-inglesa, inglesa porém boliviana e peruana, aimará e quíchua.

Kantuta é uma flor linda dos altiplanos da Bolívia e do Peru. É a flor nacional da Bolívia, tem as cores da bandeira do país. A feira da praça Kantuta acontece todos os domingos, das 10h30 às 18h. A praça Kantuta fica na rua Pedro Vicente, em frente à Escola Técnica Federal de São Paulo. Basta descer na estação Armênia do Metrô, pegar a saída da rua Pedro Vicente e andar uns 600 metros.

Kantuta, flor do altiplano da Bolívia