Cozinha Liberal: forfait

O blogueiro foi sequestrado por outras tarefas no final de semana e não conseguiu postar a "Cozinha Liberal" do final de semana passado. Tenta recuperar o furo o quanto antes.

Desculpas aos leitores que procuraram a seção e não a encontraram.

Cozinha Liberal: liberdades com os tomates

A "Cozinha Liberal" deste final de semana trata de tomates, um ingrediente de base da cozinha ítalo-paulista, porém muito maltratado e mal cultivado por aqui. Pelo menos já dá para comprar tomate San Marzano em São Paulo (vide post abaixo). A seguir, os tomates aparecem em duas receitas muito básicas, na versão de receituários supertradicionais em suas cozinhas, e numa terceira, uma simples salada de tomate para o verão, temperada com a mistura de uma idéia de Marcella Hazan com outra de Alain Ducasse:

1. O "sugo di pomodoro" de Ada Boni, mestra da cozinha romana e autora da bíblia culinária que é o "Talismano della Felicità" (1929). "Simplezinho assim, "sugo di pomodoro"? É, de tão avacalhado que está o "sugo", ele merece um "back to basics";
2. "Tomates recheados" à provençal, na receita de fato provençal de Jean-Baptiste Reboul, autor do "La Cuisinière Provençale" (1897), outro clássico da cozinha dirigido às donas-de-casa de classe média (ou nem tanto), como o de "zia" Ada Boni;
3. Salada de tomates no vinagrete de tomate com um quê de alho.

Cozinha Liberal: tomates San Marzano, DOP

Já dá para comprar em São Paulo um dos melhores tomates para molho, se não o melhor, o da variedade San Marzano, que de tão paparicado tornou-se marca, "Denominação de Origem Protegida (DOP). O San Marzano (foto abaixo) é produzido nas províncias de Nápoles, Salerno e Avellino, cultivados em terreno de origem vulcânica (e alguns em Pompéia mesmo).

Um bom tomate para molho tem pouca semente, pouca fibra branco-esverdeada na polpa, é carnudo, tem a pele fina e o sabor agridoce. No Sul da Itália há vários deles à disposição: qualquer dos comuns "perini" ou um fiaschetto (foto de baixo) ou uns redondinhos da Campânia, pouco maiores que os tomates-cereja, todos esses dão bons molhos se forem bem cultivados. Na Itália, há a enorme vantagem de se poder usá-los frescos. Aqui, em geral é melhor usar enlatados, combinando os com um pouco de tomates frescos (vide receita do "sugo" num post abaixo).

Nossos tomates são pouco melhorados e, em geral, cultivados e colhidos com os piores vícios comerciais. São fibrosos ou farinhentos. Têm pele grossa e polpa escassa. São aguados. De pior, são ácidos, um desastre para molhos. Para completar, são colhidos ainda pouco maduros, como se faz na produção comercial comum de qualquer parte do mundo, a fim de aumentar a resistência e a duração do fruto nas prateleiras dos mercados. O problema é que, fora do pé, o tomate amadurece mal: sem gosto.

De uns tempos para cá, em lojas e feiras mais caras, passaram a aparecer tomates de linhagens mais próprias para cozimento. São em geral mais compridos, alguns levam o nome de tomate "italiano"; outros são tomates em rama (vários frutos juntos num cabo). Alguns são até colhidos no ponto.

Mas mesmo os mercados mais caros têm o mau hábito de enfiá-los em bandejas cobertas de filme plástico. Problema: é impossível escolher um bom tomate sem cheirá-lo, sem saber se misturam o odor suave e doce com aquela ponta acre de seiva, típica dos tomateiros.

A Raiola importa os San Marzano sem pele, em vidros de meio quilo, vendidos na Casa Santa Luzia (alameda Lorena, 1471, Jardins). Custa carinho: R$ 13,50 o vidro. Latas de tomates inteiros sem pele, importados da Itália, custam entre R$ 3 a R$ 5 o recipiente de 400 g.

Resta saber se, com a alta do dólar, vão continuar a importar o San Marzano. Se algum leitor souber de outro ponto de venda ou de outro importador, por favor dê notícias.

Leitores que saibam de bons produtores e comerciantes de tomate brasileiros, por favor escrevam e compartilhem a dica com outros cozinheiros.

Cozinha Liberal: o clássico "sugo"

"Sugo di pomodoro"

Receita de Ada Boni, com uma ligeira tradução deste blogueiro, pois a "zia" não dá as quantidades precisas dos ingredientes. Para fazer molho para 500 g de massa seca, que dá para quatro ou cinco pessoas:

1 kg de tomates frescos, cortados em cubos;

1 cebola média, talhada em cubos;

2/3 de xícara de cenoura talhada em cubos;

1/2 xícara de salsão cortado em cubos;

1/3 xícara de azeite _extra-virgem, de preferência.

Alguns ramos de salsa (retire os cabinhos);

Uma dúzia de folhas de manjericão rasgadas a mão;

Compre tomates maduros e cheirosos, bem vermelhos, nem moles nem duros. Para saber se estão cheirosos, é preciso comprá-los num mercado ou feira que não os embale em plástico, claro. Caso não encontre tantos tomates bons, procure tomates italianos em lata (inteiros, sem pele) ou, melhor ainda, tomates San Marzano (vide post acima). Use então duas xícaras de 250 ml (ou duas latas de 400 g) de tomates em conserva.

Nota: mesmo bons tomates em conserva dão molhos com um toque um tanto abafado, pouco vivaz, sem o "colorido" dos tomates frescos. Para compensar, adicione à conserva um ou dois tomates frescos, sem pele e sem sementes. Quanto menor o tempo de cozimento, mais conveniente é usar tomates frescos.

Para tirar a pele, no caso de usar tomates frescos (Ada Boni não tira a pele): corte fora aquela parte verde, onde se conecta o cabo do fruto. No fundo oposto do tomate, faça um corte em forma de cruz na pele do fruto. Deixe os tomates por 20 segundos em água fervente. Tire-os da fervura, ponha-os em água fria. Puxe a pele pelo meio da cruz que você fez no tomate: ela sai facilmente, em quatro partes. Corte o tomate em cubos.

Coloque tomate, cebola, cenoura, salsão, salsa, manjericão e azeite numa panela de fundo grosso, em fogo bem baixo, por cerca de meia hora. Tempere com sal. Deixe mais meia hora no fogo bem baixo: o molho deve ficar bem solto, mas sem líquido "empoçando".

Panela tampada ou destampada? Bem, há uma polêmica aqui. Ada Boni manda cozinhar a primeira meia hora do molho sob panela tampada. Muito grande cozinheiro (e este modestíssimo cozinheiro) prefere cozinhar o "sugo" por 45 minutos, por aí, com panela destampada.

Passe o molho pelo passaverdura (na verdade uma peneira com lâmina giratória, que empurra os alimentos pelos furos). Se não tiver o aparelho, não tem problema: amasse o molho com um garfão, na panela mesmo.

Teste o sal, ponha pimenta se quiser (do reino ou pimenta vermelha seca).

Está pronto.

Cozinha Liberal: tomates provençais

Tomates recheados à maneira dos antigos provençais

Esta é uma receita de Jean-Baptiste Reboul, que fez a grande e mais tradicional coletânea de receitas provençais, em 1897 ("La Cuisinière Provençale"), volume que é vendido até hoje. O recheio leva carne de vaca, o restante de uma carne de panela, por exemplo (se você quiser fazer os tomates mas não tem restos de carne, segue uma receitinha rápida de carne no final). Como sempre, uma ou outra "tradução" foi necessária, pois os receituários antigos não são muito precisos sobre quantidades e procedimentos.

Ingredientes:

8 tomates maduros, mais para chatos do que redondos;

8 fatias de pão esfregadas com um dente de alho;

150 g (por aí) de carne de panela ou ensopada, picada na companhia de 2 dentes de alho e 1 colher de sopa de salsa;

2 cebolas médias picadas;

2 gemas de ovos cozidos;

½ pão francês dormido, mergulhado em água e espremido;

2 colheres de sopa de azeite;

sal, pimenta e noz-moscada (opcional);

Ligue o forno a 200º.

Corte os tomates na transversal (na "largura"), perto do "topo", como se você quisesse tirar a "tampa" do fruto, ou como você cortasse um "chapéu" para o tomate. Reserve essa tampa. Com uma colher ou com os dedos, retire o miolo do tomate. Retire o que puder de sementes e pique e reserve o equivalente a três colheres de sopa do miolo.

Passe sal no interior dos tomates esvaziados e os vire de cabeça para baixo sobre uma grade ou mesmo um prato: a idéia é fazer com que escorra água dos tomates. Cuidado com o sal, não exagere.

Esfregue um dente de alho em oito fatias de pão (pode ser pão francês, de campanha, italiano etc, não tem muito problema). Os tomates vão para o forno sobre essas fatias de pão: o suco e o azeite que escorrem ficam no pão:

Para o recheio:

Coloque as cebolas picadas e o azeite numa panela em fogo baixo. Cozinhe-a, mexendo, até que ela fique meio transparente e ligeiramente dourada.

Misture então na panela o pão e a carne picada com alho e salsa. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada (duas ou três raspadinhas). Cozinhe, misturando, dois minutos. Tire do fogo, junte as gemas de ovos e misture bem. O recheio deve ficar firme mas cremoso.

Recheie os tomates, mas sem "forçar a barra": eles devem ficar cheios até o topo, mas não se deve pressionar a massa até "empanturrar" os tomates. Seja suave.

Finalizar:

"Tampe" os tomates com os "chapéus" que você cortou no início da receita. Coloque as fatias de pão numa assadeira untada de azeite (pouco), e coloque os tomates sobre as fatias de pão. As fatias e os tomates devem ficar bem próximos uns dos outros, grudados mesmo. Jogue um pouco de azeite nos tomates e leve ao forno por 20 a 25 minutos.

Está pronto.

Para quem quiser fazer a carne para o recheio, segue uma receita simplificadona de um "estoufado" provençal.

Corte em cubos grandes 500 g de acém ou músculo ou paleta ou ossobuco de boi. Corte em cubos 50 g de toucinho defumado (ou um tanto assim de carne de porco salgada e fervida). Pique 3 dentes de alho. Corte 1 cebola ao meio e enfie numa metade 1 cravo da índia. Corte uma cenoura e uma cebola em fatias grossas.

Coloque tudo isso numa panela de pressão e, sem tampar, doure a carne. Quando a carne estiver dourada, junte uma xícara de vinho branco. Deixe evaporar.

Junte então à panela o equivalente a um dedo de casca de laranja (bem fina), um tomate cortado ao meio, um "bouquet garni" (um amarradinho de louro, ramos de tomilho e de verde de alho-poró) e uma xícara de caldo de carne (ou mesmo de água). Tampe a panela de pressão e cozinhe por 40 minutos. Jogue fora os legumes. Desfie a carne. Veja se falta sal e pimenta. Pronto.

Cozinha Liberal: salada de tomate com tomate

Salada de tomate com vinagrete de tomate e um quê de alho

1 kg de tomates para salada;

4 dentes de alho;

15 folhas de manjericão;

2 colheres de sopa de vinagre (de xerez é melhor, mas pode ser de vinho tinto);

3 colheres de azeite extra-virgem.

Pelo menos oito horas antes de servir, corte um grande tomate ao meio e, sobre uma tábua de corte, esmague as metades com a palma da mão. Não deixe o suco escorrer e recolha tudo numa vasilha qualquer. Junte 3 colheres de azeite, umas gotas de vinagre e uma pitada de sal ao tomate esmagado. Deixe repousar ao menos 6 horas, fora da geladeira.

Passe a mistura de tomate, azeite e vinagre numa peneira, pressionando bem com uma colher para tirar o suco que você puder. Descasque e esmague os dentes de alho com a lateral da lâmina de uma faca. Misture o suco do tomate, os dentes de alho e 2 colheres de vinagre. Deixe repousar por 30 minutos.

Passe o vinagrete numa peneira e jogue o alho fora. Rasgue com a mão as folhas de manjericão. Corte os tomates restantes em fatias de 1 cm. Tempere-os com pimenta, sal, manjericão e com o vinagrete. É só isso, mas é uma delícia.

Tenha bastante pão italiano para raspar a tigela do molho.

Um convidado à mesa

Os "posts" da Cozinha Liberal desta semana são de um outro adepto das liberalidades à mesa e da comida sem frescura: meu colega Igor Gielow, Secretário de Redação da Sucursal de Brasília, um sujeito viajado, que já andou por buracos da Ásia e pelos interiores de vários continentes, a trabalho, para vadiar e para comer. Os três textos abaixo são dele.

Portugal, por Igor Gielow

O Vinicius que me perdoe, mas gosto mais de comida do que de economia. Por isso, foi com grata surpresa que vi o nosso bravo colunista-blogueiro adentrar a seara da gastronomia sem frescuras, um lugar raro nos dias de hoje em que "foodies" e outros chatos não são bem vindos. Não se trata de espezinhar os entendidos: eles servem de baliza, para que nós bárbaros não tomemos uma Cristal com aquele bifão à Moraes (embora eu ache que champagne vá bem com qualquer coisa, mas vocês entenderam o espírito).

Dito isso, seus primeiros posts me estimularam duas lembranças. Portugal é uma espécie de Meca da boa comida sem frescura. E o Alentejo, a sua Caaba, o ponto focal para os fiéis. Nos dois posts abaixo, trato dessas memórias.

Camarão no alho e o Alentejo em Lisboa

O melhor restaurante alentejano talvez não fique no Alentejo, e sim em Lisboa. Trata-se do Cantinho do Bem Estar, uma preciosidade que infelizmente é cada vez mais freqüente em guias para gringos: ou seja, as filas que já são enormes tenderão ao paroxismo. Lá, se você sobreviveu à espera e ao humor peculiar do seu Tiago, o dono, encontrará à disposição uma engenharia para assentar 20 pessoas onde cabem 10. Peça gambas ao alho, que é vendida como uma entrada _na verdade, dá para dois se fartarem. São camarões bem grandes num molho sensacional. A receita tradicional implica o salteamento dos camarões com azeite farto, pimentas vermelhas, sal e, lógico, muito alho. Mas em algum ponto acontece uma mutação, e um molho de mostarda (tipicamente, mostarda Dijon fervida com suco de limão e algo para dar liga, como gema de ovos) se mistura ao alho todo. Tente em casa, mas não pergunte a receita: nem Tiago nem sua fiel cozinheira dirão nada. Anote: rua do Norte, número 46, telefone 21-3464265. Não tem placa, é uma portinha na esquina. Chegue cedo (tipo 12h para o almoço, 19h para o jantar). Não é caro: por volta de 20 euros por cabeça, com vinho alentejano na jarra (por Igor Gielow).

Caracóis, caracoletas e língua de coelho

Se quiser repetir a brincadeira em casa, a idéia é refogar em bom azeite um coelho em pedaços com cebola e alho. Isso feito, cubra com vinho branco seco e adicione uns quatro tomates pelados e sem semente. Tempere com cheiro verde, pimenta e sal. Quando o vinho baixar, cubra com caldo de carne. Deixe o fogão fazer seu trabalho lentamente e, quando o coelho estiver macio, tire os pedaços. Una mais um ou dois tomates ao molho com um pouco de farinha de rosca. Engrossou, veja se está bom de tempero, volte o coelho e derrame tudo sobre uma caçarola forrada de pães torrados. Salpique salsa fresca por cima, dá para quatro famélicos. Não vai ficar como o da Tasca dos Coelhos, mas e daí? Tente repetir o vinho: um Syrah da casa Cortes de Cima, uma das pioneiras no uso dessa uva em Portugal (tanto que inicialmente seu rótulo trazia a denominação "incógnito", daí seu melhor vinho agora ter esse nome fantasia). Serviço: Tasca dos Coelhos, estrada de Monte Forte, Alcaraviça. Preços abaixo dos 10 euros por pessoa. Telefone: 26-8890066 (por Igor Gielow).

Cozinha liberal

"Cozinha liberal", seção que estréia agora neste blog, não é uma cozinha econômica. Não se vai tratar do arrocho dietético. Não vai se preocupar com a otimização calórica ou com o ajuste da silhueta.

A "cozinha liberal" admira a abertura de espírito dos chineses, que comem quase de tudo. Não tem preconceito contra ingredientes. Vai se ocupar de coisas boas de comer, muitas do tempo dos avós ou de cozinhas ditas regionais, que foram esquecidas e obliteradas por comidas empacotadas ou pela mania exclusivista da "salada com grelhados", pela propaganda da magreza e pela ideologia do dietismo.

A "cozinha liberal" não defende porém a obesidade ou o infarto. Mas considera que o superávit de calorias pode ser reduzido se consumirmos menos porcarias de mau gosto, em geral industrializadas, plastificadas e químicas.

Ou seja, pode-se comer vez e outra um bucattini alla amatriciana de verdade (com banha de porco, guanciale e queijo pecorino) ou doces portugueses de ovos ou foie gras ou terrines de caça. Basta dispensar os porcaritos de pacotinho, biscoitos recheados de pasta química de açúcar, refrigerantes etc. Viva o "trade off".

Bem, o autor do blog não segue lá muito tal conselho (não gosta de porcaritos, mas não come apenas "vez e outra" aquelas maravilhas calóricas). Fica, porém, a oferta da alternativa para quem queira provar coisas boas e não pretenda estourar de gordo.

Não se trata de pregação moral. É apenas uma idiosincrasia culinária deste escriba, cozinheiro de mediano a medíocre, mas adepto da liberalidade à mesa.

A cada final de semana, de preferência aos sábados, o autor espera "postar" sugestões de comidas e ingredientes, receitas e dicas de cozinha (que copiou de cozinheiros melhores e testou).

Não haverá comentários sobre tralhas inúteis, apoio ao consumismo de "gadgets" de cozinha, manias de "foodies", gastroesnobismo ou frescuras do gênero. Para fazer boa cozinha é preciso conhecer bem os ingredientes, saber tratá-los, saber usar uma faca de bom fio, de uma panela pesada e, por vezes, de fogo. O resto se arranja.

Essa burra é uma delícia

Parecem minilombinhos de porco, mas são muito mais macios e suculentos e doces e suaves. São as "burras" ou "surraburras", como em certas partes de Portugal se chamam as bochechas e por vezes a queixada do suíno.

A senhora aí já implicou com a idéia de comer carne da cara do porco? Mas talvez a senhora até já tenha comido um primo italiano da "burra" portuguesa, sem o saber _e achou bom. Já comeu "bucatini alla amatriciana em um restaurante romano autêntico? Pois então já comeu "guanciale", o corte triangular de carne curada da cara do porco, mas que vai da face (bochecha, "ganascia" em italiano) à papada. Bucatini é aquela massa seca tubular, comprida como um espaguete mas furada.

Se o leitor já comeu na França, pode ter pedido um guisado da macia "joue de boeuf" (cara de boi). Se é endinheirado o bastante, o leitor pode ter comido "joue de boeuf" cozida no vácuo por 36 horas num restaurante francês ou monegasco de Alain Ducasse.

Estes "posts" de "Cozinha Liberal" vão tratar, pois, de "Caras". Caras de porco, em particular dos alentejanos. Leiam nos "posts abaixo"

"Caras": de porcos e bois

O autor do blogue mesmo não sabia que existia um nome português para bochechas suínas até viajar pelo Alentejo _nem são muitos os portugueses das cidades maiores que sabem o que são burras e surraburras. Descobriu as burras em Monsaraz (foto), nos confins do Alentejo, na fronteira com a Espanha.

Monsaraz é talvez a mais bela das muitas minicidades alentejanas que são muradas como um forte e que ficam no alto de um morro. Tomada dos árabes no século 12, ainda perdida entre os séculos 16 ou 17, tem menos de mil habitantes, casas caiadas de branco, ruas desertas, calçadas de pedra, jardins com maravilhas coloridíssimas e perfume forte de figo maduro no verão. Além dos carros estacionados, não há sinal do século 20 ou mesmo do 19. Vai-se do litoral perto de Lisboa a Monsaraz em pouco mais de duas horas, quase em linha reta, em estradas excelentes e bem sinalizadas. Estando em Évora, vale ainda mais a esticada.

Em Monsaraz fica o "Alcaide", restaurante onde se pode comer "surraburra" olhando das alturas os campos do Alentejo (foto abaixo, de Ana Estela de Sousa Pinto).

A surraburra do "Alcaide" é temperada em duas fases. Primeiro, descansa envolta por uma pasta de alho, pimentão (sem pele nem sementes), louro, cravo, sal e pimenta (três horas). Depois, marina num pouco de vinho tinto (mais uma hora). É então assada sobre um leito de meias-luas finíssimas de cebola e regada de quando em quando com a marinada. Um quilo e pouco de carne pede uma hora de forno bem suave.

O prato é rústico, como quase toda a comida de Portugal, em particular a do Alentejo. Mas é uma delícia da terra e do "terroir". E baratinha, 6 a 8 euros o prato. Como um vinho alentejano de 8 euros já é uma simpatia, a festa está feita. Come-se com o que mais? Pode ser com batatas assadas. Pode ser com feijão branco cozido com paio. Pode ser até com um purê de peras.

Dizem que o prato fica melhor se a carne é do "porco preto". O porco preto, ou alentejano, é primo-irmão de outro porco ibérico famoso, o "pata negra", do qual se faz o presunto célebre _o melhor vem de Jabugo, na Espanha. Mas o sabor especial de tais porcos depende da criação: eles têm de comer bolotas de carvalho (são os únicos porcos que têm a capacidade de roer a casca e comer o interior da bolota). De outro modo, o sabor não compensa o preço.

O telefone do "Alcaide" é 26 655 7168 (jamais vá a um restaurante português, ainda mais do interior, sem checar se está aberto e se há lugares). Mas há "burras" também em Santiago do Escoural, Arraiolos, Évora e Setúbal. Dê uma checada nos guias.

Mais imagens de Monsaraz: http://www.monsaraz.com.pt

Onde achar burras, queixadas e papadas?

O autor do blog pede ajuda aos eventuais leitores que conheçam mais endereços onde achar as raras bochechas de porco e de bois. Por favor, "cartas para a redação".

Bochechas de porco ou de boi se tornaram carnes raras até em Portugal, França e Itália. A "Enciclopedia Pratica della Cucina" (ed. De Agostini) chega a observar, no verbete sobre "bucatini all’amatriciana", que a maior dificuldade do prato é achar o verdadeiro "guanciale" mesmo na região do Lazio (onde fica Roma). O guanciale é o corte de bochecha e papada de porco, curado mais ou menos como uma pancetta (toucinho magro da barriga do porco, curado com pimenta e sal, mas não defumado). Em Roma, hoje em dia é mais comum comer o prato com pancetta no lugar do guanciale e azeite no lugar da banha de porco.

A casa Santa Maria, em São Paulo, vendia guanciale, mas desistiu de importá-la faz alguns anos porque quase ninguém a comprava. No Mercado Municipal (o mercadão da Cantareira), há algumas lojas que vendem a papada de porco _crua, claro. Mas, às vezes, "tem, mas acabou", como se diz em Portugal. Praticamente apenas paulistanos de origem chinesa compram a carne _sem a demanda deles, a "burra" já teria sumido da praça.

Em açougues mais tradicionais de Paris ainda se vende cara de boi. Tal carne o autor deste blog jamais conseguiu comprar por aqui (em São Paulo. Em Minas e no interior, em alguns açougues o pessoal corta para você). Mesmo o corte da bochecha do porco que se encontra no Mercadão não é bem o corte para fazer "burra", pois falta carne (é mais para fazer "guanciale". Dá para fazer guanciale em casa _se alguém estiver interessado, na semana que vem "posto" receitas de guanciale e pancetta stesa caseiras).

Mas onde vão parar todas essas as bochechas? Abatemos milhões de porcos e bois. O que fazem da carne da cabeça? Por favor, escrevam sobre o destino das "burras".