Cozinha Liberal: batatas na feira boliviana e na França

Primeira visita à feira dos bolivianos, no Pari, faz uns meses. No fundo de uma das barracas, há cestas com coisas semelhantes a trufas pretas muito grandes ou pedaços arredondados de carvão.  Noutras estão empilhados o que parecem tocos cortados de ramos retorcidos de árvores, queimados e cobertos de cinza, de uma polegada de diâmetro, mais ou menos. Mais ao lado, tubérculos coloridos, alguns parecidos com batatas e mandioquinha, mas vermelhos, uns meio azuis, outros quase roxos ou amarelos.

- O que é isso, por favor?

-Papas.

As mandioquinhas coloridas eram batatas.

Batatas andinas

-E aquelas ali? São batatas também?

A menina boliviana ri muito de leve, olhando para baixo e para o lado, para uma senhora com ar entre meio entediado e emburrado, com cara de prima de Evo Morales. A menina responde:

- No. Sí. Son papas. Mas son chuños.

As trufas-carvão e os ramos calcinados eram os "chuños". Para dar outro ligeiro vexame, pergunto o que são "chuños". A menina continua a rir discretamente de mim, se enrola um pouco e me faz entender que "chuños" devem ser batatas secas.

Compro uns pacotinhos de "aji" (pimenta inteira, em vagem, como uma dedo de moça gigante). Mais tarde procuraria no Larousse ou, mais provável, no Google o que seriam exatamente  "chuños" (mais sobre chuños e batatas nos posts abaixo) e as comidas da feira boliviana. Havia espigas de milho com grãos gigantes, brancos, havia "chuños", grande variedade de  "ajis" e mais tubérculos diferentes. As espigas de milho, cozidas, são ótimas, doces, macias, versões alentadas das espigas de milho cozidas da "comfort food" norte-americana.

Os bolivianos da feira da praça Kantuta são reservados, tímidos, falam pouco e sorriem como que envergonhados, discretamente, como mulheres japonesas mais idosas. São milhares _em São Paulo, vivem uns 200 mil bolivianos. Os vendedores de comida pronta falam mais e explicam os pratos: várias empadas, empanadas, porco frito, cozido, sopas e "anticucho": churrasquinho de filés de coração de boi, servido com molho apimentado de amendoim. Bom: o coração de boi no espeto fica mais macio que coração de galinha, que se come nos churrascos daqui.

Não vi ninguém servindo porquinhos da índia assados ou fritos inteiros, como no Peru e, dizem, como o fazem também na Bolívia. Não comeria, uma rara restrição alimentar, pois convivo com uma porquinha da índia, e comer um bicho assim seria canibalismo. Ainda não sei nada de cozinha boliviana, mas a visita aos "chuños" me fez voltar aos velhos problemas da batata nacional, vulgo batata-inglesa, inglesa porém boliviana e peruana, aimará e quíchua.

Kantuta é uma flor linda dos altiplanos da Bolívia e do Peru. É a flor nacional da Bolívia, tem as cores da bandeira do país. A feira da praça Kantuta acontece todos os domingos, das 10h30 às 18h. A praça Kantuta fica na rua Pedro Vicente, em frente à Escola Técnica Federal de São Paulo. Basta descer na estação Armênia do Metrô, pegar a saída da rua Pedro Vicente e andar uns 600 metros.

Kantuta, flor do altiplano da Bolívia

O chuño era o pão do altiplano andino dominado pelos incas. É uma batata liofilizada, digamos, por um processo quase natural. Podia ser guardado por meses, anos. As batatas colhidas eram geladas nas noites muito frias de junho e de julho. Depois, passavam dias na água corrente fria. Inchadas d'água, eram pisadas (sic, com os pés) e expostas ao sol dos dias secos da montanha, pisadas de novo e secas até que toda a água fosse expulsa. Podiam então ser guardadas, como tal, ou transformados em farinha, como ainda se faz no Peru. Ao norte de Chile e Argentina, no Peru e na Bolívia ainda se fabrica chuño. Umidificado, o chuño infla de novo e pode ser preparado como sopa ou acompanhamento de carne cozida.

"Chuño": batatas secas na técnica andina

A técnica era usada em alguns outros parentes da batata, noutros tubérculos e nas batatas mais amargas. O chuño, que não sabia bem aos espanhóis invasores, e essas batatas amargas foram os tubérculos que os europeus conheceram quando destruíram os domínios incas, na década de 1530. Ou, pelo menos, as batatas que os europeus conheceram eram um tanto amargas, pois foi isso o que disseram delas por algumas décadas.

As primeiras notícias do emprego da batata na Europa são da década de 1540 e muito esporádicas _o tubérculo chegou à Espanha pelos portos de Baiona, na Galícia, norte, e de Sevilha, na Andaluzia, sul.

A batata, assim como o tomate, o fumo e a berinjela, é uma planta da mesma família da mandrágora e da beladona, que são venenos. Batata e tomate eram, pois, suspeitos e vítimas desses e doutros preconceitos (acreditava-se na Espanha e na França que a sujeira terrosa da batata causaria lepra). No oeste da Europa continental dos séculos 16 e 17 era em geral considerada comida de porcos ou fazia parte das sopas que ordens religiosas serviam aos pobres em seus hospitais (caldos ralos com ervas e um pedaço de toucinho ou porco salgado). Na Irlanda, em meados dos anos 1600 tornou-se comida básica da massa. Em meados do século 17, era conhecida no eixo que vai da Holanda ao norte da Itália, passando pela Alsácia-Lorena e pela Suíça.

No final do século 17, batata se torna mais comum em algumas regiões montanhosas, onde os pobres comiam castanhas (assim como seus eventuais porcos, também mais comuns em tais regiões), o que era objeto de comiserção e sinal de miséria. A certa altura, a batata se tornou um complemento ou substituto parcial das castanhas, sendo contaminada pelo mesmo preconceito. A batata e/ou o milho passaram, enfim, a ser cultivados de modo mais extensivo nas partes mais pobres da Europa, onde havia menos cereais nobres, trigo ou centeio _Galícia, Irlanda, centro-leste francês, Alpes. Não aparece nos cardápios de festas populares e era identificada com a pobreza até meados do século 19, comida de pessoas desvalidas  demais até para comprar pão.

Mas os documentos sobre a alimentação popular da época são esporádicos e imprecisos. Fora dos registros mantidos por senhores de terra, governos locais, religiosos e literatos, que anotavam apenas o que lhes interessava, não se sabe muito da dieta dos pobres _apenas as rações e as comidas que eram objeto de registro burocrático (como livros de contas) ficaram para a história, afora as relatadas por escritores e noutros registros aleatórios. Não se sabe bem o que os pobres plantavam em quintais, hortas ou o que colhiam dos bosques. Porém, a comida básica tida como mais nobre entre os pobres era o pão de trigo.

As guerras, como a dos Trinta Anos (1618-1648, que devastou o centro da Europa), e o crescimento demográfico a partir de meados do século 18 parecem ter ajudado a batata a se expandir pela Europa, assim como o milho. Estados mais organizados e técnicos a serviços dos governos passaram a recomendar seu plantio em zonas de fome e para o abastecimento de exércitos, prisões, hospitais e asilos.

Variedades andinas de milho

O cultivo de batata e milhos melhorados reduziram a frequência e o alcance das fomes na Europa. O consumo do outro grande produto americano, o tomate, se tornou mais comum no século 19, em particular quando melhoraram as técnicas de conserva e produção de tomates em lata (os molhos do tomate, mais baratos, substituíam os ralos molhos de carne que temperavam as massas). A polenta (de milho), os "gnochi" e os molhos de tomate, que parecem ter a cara da Itália profunda, eram alimentos "de segunda", que foram enquadrados quase à força no padrão alimentar europeu.

Os "taratuffi" ou "taratufoli", como italianos chamavam as "pequenas trufas" que engordavam porcos no norte da Itália do século 17, na pronúncia estropiada francesa e alemã eram chamados então de "caretoufles" e "caratofeln", respectivamente. "Kartofeln" é até hoje batata em alemão. Os tipos mais comuns de batatas que comemos, ao menos no Brasil, são ou eram chamados de "batata inglesa", que são filhas das variedades melhoradas de batatas criadas na Irlanda e na Inglaterra do século 18, tipos que depois foram aperfeiçoados na Holanda, na França e, mais tarde, na Alemanha. A batata bintje, uma das mais consumidas no mundo, foi o ponto final, em 1905, de anos de experimento de um holandês.

As batatas andinas, levadas para a Europa, cultivadas e melhoradas por ingleses, irlandeses, franceses e holandeses, chegaram até Portugal e daí vieram ao Brasil. Até hoje, os melhoramentos nas batatas que consumimos, ainda poucos, aliás, são realizados a partir de variedades "européias", criadas para solos e climas europeus, para crescer em longos dias de verão, dias que eram muito mais curtos no solo natal das batatas, próximos da linha do Equador. A produtividade dos campos de batata brasileiros ainda é muito inferior à dos europeus. Mas nunca procuramos adaptar diretamente as batatas andinas ao nosso solo. E, para piorar, não conhecemos direito nem as batatas que temos, para que servem na cozinha. É o tema do próximo post.

Cozinha Liberal: a personalidade das batatas

Nos últimos dois anos, alguns sacos de batatas passaram a indicar o uso mais apopriado para o tubérculo: se boas para purês ou para gratinar, por exemplo. Mas são raros e nem sempre a indicação é precisa, apesar de existir até lei sobre a rotulagem da batata. Em geral é preciso ir a um feirante que ainda entenda do riscado e perguntar sobre a utilidade da batata. A situação não mudou muito desde que este blogueiro escreveu uma pequena reportagem-comentário sobre batatas, nas páginas de Comida, na Folha, em maio de 2006. As recomendações, pois, seguem as mesmas. Qual batata comprar, para quê?

"A ágata, que faz de 50% a 60% da produção nacional fica bem se cozida, assada, ou gratinada. Mas não se transforma numa boa batata frita palito ou num bom purê.
A bintje é boa para fritura, purê e sopa. No Brasil, é apenas 2% da produção. A asterix, rosada, é multiuso, mas quase privilégio dos gaúchos, que as plantam. Aquelas de pacotes, pré-fritas e congeladas, são asterix ou bintjes.
"Grosso modo, existem dois tipos de batatas: as pouco úmidas, com mais amido, as ditas farinhentas, e as mais úmidas, de textura lisa, fina, e menos amido. As farinhentas são boas para assar, purês e fritura; na água ou no vapor, tendem a desmanchar.
"As mais lisas ficam bem se cozidas, ensopadas ou gratinadas. Mas há tipos temperamentais, que a gente só conhece mesmo cozinhando.
"O nhoque pede batatas algo farinhentas, mas não muito. O grande chef Alain Ducasse usa bintjes nas suas receitas de nhoque (dica: não trabalhe demais a massa, ou ela vai ficar borrachenta).
"Há um teste simples para saber se a batata é farinhenta ou não. Faça uma salmoura com uma parte de sal para 11 partes de água. Mergulhe as batatas na salmoura: a farinhenta, mais densa, afunda; as lisas ficam mais perto da superfície da água.

Cozinha Liberal: sopa de batatas ("potage parmentier")

Ingredientes: 

1 kg de batatas bintje (escolha as de tamanho semelhante)

3 talos de alho-poró (com uns 20 cm de comprimento, um dedo de diâmetro. Use apenas a parte branca)

1 cebola pequena

1 ½ de caldo de galinha (melhor se feito em casa, mas pode ser de cubinho: faça um litro de caldo como indicado na caixa do produto e o dilua com duas xícaras d'água)

100 ml de creme de leite (fresco)

150 g de manteiga sem sal

Para fazer:

Lave bem o alho-poró (a parte próxima do verde deve ter alguma terrinha, cuidado). Fatie cebola e alho-poró muito, muito, finamente. Descasque as batatas e as corte em quartos.

Coloque 50 g de manteiga na panela em que vai cozinhar a sopa. Junte a cebola e o alho-poró. Em fogo muito baixo, cozinhe os legumes, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos, até que estejam tenros e um pouco translúcidos (é apenas para "suar", não para refogar). Não deixe escurecer, de modo algum. Junte as batatas e o caldo. Coloque uma pitada de sal e outra de pimenta. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.

Amasse, na panela, as batatas com um espremedor de batatas ou um garfão. Passe o conteúdo, aos poucos, para um liquidificador. Bata até dissolver os pedaços de batatas (cuidado para não se queimar: se o copo do liquidificador estiver muito cheio, o líquido quente vai espirrar assim que você ligar o aparelho. Não encha muito o copo).

Transfira a sopa de volta para a panela. Ferva a sopa e retire as impurezas (a espuma que sobe) com uma escumadeira. Baixe o fogo, junte o creme e o restante da manteiga e misture até que se dissolvam bem na sopa. Bata de novo, levemente, no liquidificador ou com um mixer. Prove e corrija o sal. Está pronto.

A sopa pode ser servida com "croutons" (cubinhos de pão frito na manteiga) e algumas folhas de salsa. Dá para umas 5 pessoas

Cozinha Liberal: purê de batatas à Robuchon

Procure comprar batatas do mesmo tamanho. Assim, elas cozinham no mesmo tempo. Essa é uma dica do maior especialista em purês, Joël Robuchon. Também procure terminar o purê numa panela pesada, de fundo grosso. Ou ele vai grudar e queimar, um desastre total.

Ingredientes:

1 kg de batatas para purê (pergunte ao feirante o tipo ideal)

250 g de manteiga e gelada, sem sal

250 ml de leite integral (tipo A)

Sal grosso

Para fazer:

Lave as batatas e coloque-as, com casca, na panela do cozimento. Cubra com água até que a altura d´água ultrapasse em uns dois dedos a altura das batatas na panela. Meça então o volume d'água (num vasilhame graduado).  Coloque essa mesma água na panela do cozimento. Salgue a água na razão de 10 g de sal para cada litro d'água. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio-baixo por 25/30 minutos. As batatas estarão prontas quando você conseguir atravessá-las facilmente com uma faca.

Escorra as batatas e as descasque assim que possível (assim que não estiverem mais pelando, mas ainda mornas). Esprema as batatas numa panela grande. Corte a manteiga em cubinhos (de 1 cm, mais ou menos). Coloque o leite para ferver.

Acenda o fogo da panela do purê (fogo muito baixo) e, com uma colher de pau, mexa com força e rapidamente a massa de batatas, por uns 5 minutos. Misture, aos poucos, os pedaços de manteiga, mexendo sempre e com vigor. Quando tiver misturado toda a manteiga, desligue o fogo. Comece a misturar o leite fervendo, aos poucos, em um fio, mexendo sempre o purê. Acabado o leite, prove o sal _o purê não deve  precisar de mais sal, se você acertou a medida no início da receita. Se o purê ainda estiver meio grosso, acerte o ponto com uma colher de leite quente.

Dá para preparar o purê uma hora antes de servir. Guarde coberto, FORA da geladeira, em local fresco. Aqueça em banho-maria.

Cozinha Liberal: chefs, turistas, cagaitas e tropeiros

Um cozinheiro que ajudou a ensinar os brasileiros a comer foi o franco-carioca Claude Troigros _ensinou a brasileiros ricos, claro. Explicou à tigrada que era bom usar produtos da terra, locais, ois são mais frescos, adaptados ao ambiente do lugar, do "terroir", podem ser comidos na estação. Troigros e alguns outros, brasileiros inclusive, ajudaram a explicar a gente bem de vida, porém grossa e jeca, que não era "feio" comer coisas da terra, frutas daqui, pratos daqui, farinha, angu, mandioquinha (batata-baroa) etc. Sim, foi preciso explicar tal coisa.

Agora, porém, o pêndulo foi até o outro lado. Muita gente fala e gosta de cozinha, mais gente sabe o valor de produtos da terra bem cultivados (ao menos da boca para fora). Muito grande cozinheiro viaja por aqui. Um programa típico de chef-turista no Brasil é conhecer " frutas e produtos brasileiros", como no Rio de antes se levava escritor estrangeiro para conhecer a Mangueira e o samba do morro, ou coisa assim, quando ainda se podia subir o morro sem pedir autorização a bandido.

Agora mesmo, em novembro, teve o show da fruta para chef estrangeiro _vários grandes cozinheiros estiveram aqui para um evento e foram à essa nova modalidade de macumba para turista. Sim, o chão do Brasil dá uma diversidade enorme de frutas, o que é uma maravilha. Mas o que é uma "fruta brasileira", o que são "ingredientes brasileiros"? Cozinha "brasileira" leva açaí, cagaita, abiu, cajá e pequi? Tucupi? Tacacá? Brasileiros em geral comem disso? Cultivam tais ingredientes? Têm como cultivá-los? A moda dita gastronômica agora vive seu período romântico, de indigenismo culinário, para fazer uma comparação irônica com a literatura de Iracemas, Peris etc.

A cagaita (Eugenina dysenterica).

Talvez a primeira vítima dessas modas tenha sido a da mandioquinha (batata baroa). De desprezada para as mesas mais populares passou a aparecer em qualquer prato, em geral como purê. Mas faz tempo isso. Depois veio a cozinha "fusion", e alguns ingredientes "brasileiros" mais esquisitos ajudaram a variar a composição de pratos ou peças tradicionais, tal como chefs americanos e europeus misturam ingredientes "asiáticos" a ingredientes e pratos de sua cozinha.

Frutas exóticas, esquecidas e macumba pra turista

Brasileiros mais antigos e/ou com memórias rurais mais vívidas comiam essas frutas hoje tidas como exóticas, pelo menos gente que conheci e/ou li do Nordeste, Minas, São Paulo, Rio. Na urbanização, houve uma troca de guarda e de memórias, e desprezo pelo "mato", pelos caipiras, por gente do interior, seus frutos e comidas (mais no Sul-Sudeste, São Paulo em particular. Nas cidades mineiras e nordestinas maiores encontramos muitas das maravilhas das diferentes cozinhas do sertão). A mãe do blogueiro (mineiro-carioca) costumava contar que comia abiu, jambo, sapoti, mangaba, cajá etc, nem me lembro de quantas, algumas das quais continuo sem conhecer.

No entanto, vários ingredientes da macumba para turista não fazem parte da identidade cultural, culinária, de muito brasileiro, é óbvio, o que não quer dizer que não queiramos comê-los, é claro. Mas estamos sempre à beira do ligeiro ridículo de passar de uma moda colonizada a outra. Ridículo "ligeiro", apenas, porque o assunto não é lá tão sério, certo?

Vivemos o tempo da pavorosa "cozinha internacional". Era uma seleção de pratos "globais", constante de qualquer cardápio e preparados em geral como gororoba, com receitas erradas, com nomes errados e ingrediantes "fake", típico até anos 70 e início dos 80, antes da nossa "globalização". Agora corremos o risco da cozinha transamazônica.

No entanto, muitos de nós em São Paulo comemos um sarapatel de mistura de cozinhas _italianas, árabes, japonesa, nordestinas, chinesas, para citar as mais comuns e de presença mais antiga. Comemos as aindas sobreviventes cozinhas caipiras (são várias) e tropeira, patrimônio cultural ameaçado. Não temos os ingredientes nem os hábitos de amazonenses ou paraenses, que têm perto de casa aquela cornucópia sensacional: a floresta e os rios. Misturar seus ingredientes (ou os de Goiás, Maranhão ou Parná) em novos pratos, desde que os ingredientes não tenham viajado mal, é ótimo. Mas brasileiros não somos carmens mirandas com turbantes de frutas amazônicas, do cerrado ou outras. Somos muito diferentes. E daí?

Daí que, em partes de São Paulo, raviolis são mais pratos da terra do que aqueles que levam tucupi. E estamos perdendo a sabedoria de escolher os ingredientes e de cozinhar feijão-tropeiro, suã de porco, virado, broa de milho com erva-doce, biscoitos do sertão ou o doce de casca de laranja-da-terra em calda, como o da tia Irma. Ou desconhecemos outras tradições regionais próximas e maravilhas de comer como um barreado paranaense, ou um cozido luso-carioca, ou um angu de rico (mingau grosso de fubá com queijo de minas curado e ralado, primo da polenta com parmesão, mas mineiro da gema).

Receitas

Para dar um gosto ao comentário, nos posts abaixo seguem uma receita de feijão-de-tropeiro (com torresmo, sim) e uma de angu de rico (angu com queijo). Por favor, leitores, em especial mineiros, corrijam eventuais heresias e erros.

Cozinha Liberal: feijão-de-tropeiro

A primeira receita do "Cozinha Liberal" desta semana é de feijão de tropeiro, mais do jeito que se faz em Minas (há feijão de tropeiro também no Rio e em São Paulo).

Cozinha Liberal: um grande angu sem caroço

A segunda receita do "Cozinha Liberal" desta semana é de angu. O que é angu? Não é polenta. Angu não é polenta, polenta não é angu. Angu é feito com farinha de milho fina _antigamente, de milho moído em moinho de pedra movido a água e, depois, peneirado (em Minas ainda se acha. Veja uma bela foto de um belo moinho aqui). Mas dá bem para usar o popular fubá mimoso industrializado.

A farinha de milho para polenta é mais flocada, parecida com um cuscuz miúdo. Que eu saiba, não é fabricada no Brasil, mas há italianas para comprar em bons mercados. Se usar a farinha de um prato no preparo de outro, não vai sair grande coisa.

Angu mineiro NÃO leva sal. Não leva nada a não ser água e fubá. Aqui e ali, muito raro, se encontram receitas que misturem algo mais no angu, o que parece meio herético.

Este aqui é um caso herético: leva 150 g de queijo minas meia-cura, ralado (se tiver queijo da Canastra, melhor. Em São Paulo, tem no Mercadão municipal do centro e na Santa Luzia). Este angu herético leva ainda uma colher de cebola MUITO BEM PICADA e refogada.

Se você quiser seguir a ortodoxia, o modo de preparo é o mesmo: basta tirar a cebola e o queijo. A receita de base é a mesma para o popularésimo angu a baiana (prato carioca, de angu com molho de miúdos de boi).

Para fazer angu, use a proporção 1 x 4. Isto é, 500 g de fubá para 2 litros d’água, 200 g de fubá para 800 ml d’água etc.

Para 4 a 6 porções, use 500 g de fubá e 2 l de água.

Refogue a cebola num fio de óleo ou num pouquinho de manteiga (uma bolinha basta), sempre mexendo, até ficar dourada, sem chamuscar. Junte um litro e meio de água ao refogado e leve à fervura.

Enquanto isso, dissolva o fubá aos poucos em duas xícaras de água FRIA (o meio litro que restou), mexendo bem (se tiver, use um batedor de ovos).

Quando a água da panela ferver, junte o fubá dissolvido em água fria, aos poucos, mexendo sem parar. Se estiver meio grosso, misture mais água fervente (bem aos poucos). O angu deve ficar mais consistente que um mingau e menos consistente que uma polenta.

Continue a mexer. Quando "pegar" na panela (começar a grudar), reduza o fogo ao mínimo e mexa até o angu soltar. Cozinhe mais uns 15 minutos, sempre mexendo. Prove a consistência e sabor, para ver se está pronto (deve estar). Misture então o queijo ralado, mexendo muito bem, já fora do fogo.

Pegue uma vasilha onde caiba o angu, molhe com água fria, escorra (mas não seque). Derrame o angu nessa vasilha. Espere uns cinco minutos e vire o angu onde vai servi-lo.

Angu pode ser misturado a qualquer coisa: com feijão, couve mineira e uma carne, era o antigo prato básico das Gerais (para quem tinha o que comer). Pode levar carnes moídas e ragus. Depois de frio e cortado em fatias, pode ser frito (eu gostava de comer angu frito e tomar café preto). Aqui se pode encontrar uma receita do pastel de angu e sua história, do pessoal de Itabirito (fotos acima, do Portal Itabirito).